「卵は1日1個まで」と、子供の頃、親からこう言われた人も多かったと思います。私自身、朝食に目玉焼きを食べた日は、夕食で卵かけ御飯を食べさせてもらえなかったものです。
それは理由がありました。卵に含まれるコレステロールが高脂血症の原因とされているのです。そのため、卵は1日1個まで、と言われてきました。ではここで質問です。この俗説は栄養学的に見て正しいでしょうか、間違いでしょうか。
戦前は結核になると卵を食べさせてもらえるほど、卵の栄養神話は高かったものでした。卵黄は、卵の中でひよこに成長するまでの栄養分が含まれています。コレステロールもその栄養素の一つです。
ちなみに食品別に比べると、卵1個のコレステロールが210mg、フォアグラ1切れが390mg、うなぎのかば焼きが230mg、鶏レバーが222mg、牛レバーが200mg、たらこ半分が88mgなどとされています。
そもそも、コレステロールとは、細胞膜やホルモン、ビタミンDなどを作る成分で、一定量が必要となります。厚生労働省が5年ごとに発表する「食事摂取基準」において、2010年度版におけるコレステロールの摂取基準は、男性で1日750mg未満、女性で1日600mg未満（ともに成人）でした。しかし、15年度版ではこの摂取基準自体がなくなりました。近年、口から体に入るコレステロールが体に悪影響を及ぼす科学的根拠がないことが判明したからです。
肝臓で合成されるコレステロールは、食事による摂取量が少なければ、体内で多く合成し、食事による摂取量が多ければ、体内での合成が少なくなるようにできています。食事によるコレステロールは2割、体で合成されるコレステロールは8割とされており、例えば粗食のお坊さんがコレステロールを直接摂らずとも炭水化物や糖分からコレステロールが作られ、ホルモンなどの栄養素となるわけです。
つまり、コレステロールは体内で常に一定量が保たれるため、欠乏することはありません。このように、食事によるコレステロールの影響が少ないことが判明し、経口コレステロールが体に悪影響を及ぼす科学的根拠がなくなったことで、摂取基準も省かれたのです。
今では、食事によるコレステロールの摂取量は気にしなくていい、ということになっています。コレステロールの合成量は個人差があり、人によっては家族性高コレステロール血症と診断されている場合や、親が高コレステロール血症である人もいます。特に40代から50代に多く、高コレステロール血症ならば過剰摂取に注意すべきですが、そうでなければ卵を制限する必要はなく「1日1個」というのは迷信にすぎません。
とはいえ、食べすぎは卵に限らずよくないので、目安としては1日3個ぐらいがメドではないかと思います。ちなみに私も1回の食事で1個、1日3個としています。
ただ中には、卵に含まれる尿酸から、痛風を心配する人もいるでしょう。尿酸の元になるプリン体はDNAそのものであり、1つの細胞に1つ入っています。ですから、細胞の数が多いと尿酸も多くなります。
つまり、卵黄よりイクラ、イクラより明太子と、卵の粒が多くなるほど尿酸が増えます。最も多いのは白子で、尿酸も億単位となるため、痛風の人が避けるべきは白子、明太子、イクラの順となり、卵においてはほとんど影響がありません。
■プロフィール 秋津壽男（あきつ・としお） 1954年和歌山県生まれ。大阪大学工学部を卒業後、再び大学受験をして和歌山県立医科大学医学部に入学。卒業後、循環器内科に入局し、心臓カテーテル、ドップラー心エコーなどを学ぶ。その後、品川区戸越に秋津医院を開業。
